Kompetenz

Alois Stolz ist Küchenmeister VKD, diätetisch geschulter Koch DGE, REFA-Sachbearbeiter und Qualitätsmanager EQ-Zert.

Durch seine vielseitige Tätigkeit wie, über 30 Jahre Prüfungsmeister IHK, 19 Jahre Küchenleiter in der Stadtklinik Baden-Baden , 35 Jahre Erwachsenenbildung, Ernährungsvorträge, Diät- und Feinschmeckerkochkurse, 20 Jahre Dozent in der Krankenpflegeschule der Stadtklinik Baden-Baden und eine langjährige Durchführung von Fachseminaren für Fach- und Führungskräfte der Gemeinschaftsverpflegung, steht Ihnen ein kompetenter Beratungs Fachmann für Fragen auf diesem Gebiet zur Verfügung.

Als ehemaliger Fachberater Verpflegungsmanagement der P.E.G. Einkaufs- und Betriebsgenossenschaft e.G. München hat H.Stolz Küchenleiter direkt vor Ort beraten, führte Mitarbeiterschulungen inhouse und externe Seminare durch.

Qualität

Qualität der Speisenversorgung

- Schwachstellenanalyse
- Überprüfung der Qualität der Speisen (auch Getränke)
- Überprüfung Einsatz von Bio-Lebensmitteln
- Umfang der Speiseangebote / Komponentenwahl / Angebot an Diätkostformen
- Patientenbefragung (Kunden-, Gäste- und Mitarbeiterzufriedenheit)
- Servicegrad der Küche
- Übereinstimmung mit dem Leitbild der Einrichtung

Vorteile:
- Qualität der Küche testen, gegebenenfalls anpassen / optimieren
- Kundenakzeptanz erhöhen
- Schwachstellen ausschalten
- Wirtschaftlichkeit in der Küche erhöhen
- Lösungsvorschläge durch den Berater

Organisation

Organisation Küche, hinsichtlich der Speisen-und Getränkeversorgung

- Speisen-Ausgabesysteme/ Schöpfsystem
- Verarbeitungstiefe / Einsatz von Convenience -Produkten
- Mengendisposition
- Kalkulationsgrundlagen
- Portionierung / Portionsgrößen
- Einkauf / Materialwirtschaft
- Lieferantenbündelung
- Lieferantenbewertung
- Lagerhaltung
- Ermittlung der Lagerkennzahl
- Administration Küche / EDV-Situation

Vorteile
- Transparenz über Organisation und Abläufe der Küchen
- Schwachstellen werden aufgezeigt
- Lösungsvorschläge durch den Berater

Basiskosten

Erfassung der Basiskosten in den Küchen / für Verpflegungsleistung Ermittlung der Leistungsdaten

Ermittlung der küchen- bzw. verpflegungsrelevanten Kosten sowie den Leistungsdaten im IST für den gesamten Küchenbereich. (Hauptküche und Restaurantküche)

Lebensmittelwareneinsatz
- Lebensmittelkosten pro Beköstigungstag
- Personalkennzahlen, Personalbedarf.
- Personalkosten pro Beköstigungstag
- Sachkosten pro Beköstigungstag (wenn Daten vorhanden)
- Selbstkosten (Wirtschaftlichkeit)
- Ermittlung von sonstigen Aufwendungen.
- Ermittlung von sämtlichen Leistungen / Sonderleistungen der Küche.
- Suche nach neuen Kunden und Gästen.

Vorteile:
- Umsetzung der Betriebsphilosophie
- Leistungsanpassung ans Budget
- Erstellen einer Kostentransparenz
- Schwachstellen in den einzelnen Kostengruppen werden aufgezeigt
- Unberechtigte Anforderungen werden ermittelt
- Die wirtschaftliche Situation im Küchenbereich/ in gastronomischen Einrichtungen wird verbessert

Weitere Leistungen

- Hygiene HACCP
- Hygienecheck in der Großküche
- Infektionsschutzgesetz
- Mitarbeiterschulung im Service
- Serviertechniken
- Umgang mit dem Gast
- Erstellung von Bereichshandbücher für die Speisenversorgung
- Mitarbeiterschulung LmHV / IfsG
nach DIN 10514 und VO EG 852/2005